O que você associa à Brasil? Se for “carnaval-Rio-Copacabana-futebol-muitos macacos selvagens”, essas imagens estão ultrapassadas há muito tempo. Pelo menos porque a bebida brasileira com denominação protegida, a cachaça, está lentamente, mas com segurança, entrando nas tendências. Portanto, a lista de associações precisa ser revisada.

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Em 1500, os conquistadores desembarcaram na costa brasileira, trazendo consigo madeira, vinho do Porto e bagassa. Eles desprezaram a ideia de fabricar bebidas com matérias-primas locais: os aborígenes fermentavam o suco da mandioca simplesmente cuspindo nele.

Mas, 30 anos depois, trouxeram da Madeira cana-de-açúcar e escravos da África. Os escravos estavam na origem do futuro orgulho nacional: um líquido estranho que aparecia nos comedouros do gado, onde a cana ficava por muito tempo, chamou a atenção deles. E os proprietários das plantações ficaram surpresos com o comportamento inadequado e o cheiro específico deles. A investigação revelou que se tratava de uma bebida alcoólica de primeira qualidade. E aperfeiçoar a bebida acabou por ser uma questão de técnica, bastando trazer de Madeira cubos de destilação de cobre.

De acordo com essa versão da origem do mundo das bebidas alcoólicas, a cachaça surgiu antes do rum nos Caribe. Mas no Brasil sempre se destilou o suco fermentado, enquanto nos Caribe se destilava o melaço de cana. A cachaça pode ser chamada de rum, mas o Brasil a distingue legalmente como uma bebida com denominação protegida.

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Na década de 1700, começou na Brasil uma corrida do ouro que foi extremamente massiva e prolongada. Até a década de 1820, participaram dela até um milhão de pessoas (incluindo escravos), enquanto a população era de quatro milhões. Os garimpeiros bebiam cachaça, as autoridades tentavam proibi-la, cobrando impostos exorbitantes sobre a produção e promovendo o consumo de madeira e bagasse entre as massas.

Quando, em 1789, eclodiu aqui a revolução contra a coroa portuguesa, junto com os slogans “Pela independência” e “Pela liberdade”, não se perdeu o “Pela nossa cachaça”. E então a moda de tudo que era europeu pisoteou a cachaça por mais um século. Ela só voltou a ser lembrada no início do século XX, junto com a samba e o carnaval do Rio de Janeiro.

A Brasil oferece

• 1,3 bilhão de litros de cachaça por ano;
• exportação de cerca de 12 milhões de litros;
• mais de 40 mil produtores;
• mais de 5.000 marcas, quase 30% delas artesanais;
• maiores produtores: Pirassununga 51 (23,5% de participação no mercado), em segundo lugar – PITÚ (7,1%), em terceiro – Velho Barreiro (6%). Outros: Cachaça 51, Ypioca, Paduana;
• PITÚ – líder em exportação (cerca de 20%).

Fonte

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Cada região tem suas próprias variedades de cana, que são selecionadas de acordo com o prazo de maturação, para que a matéria-prima esteja disponível em qualquer mês de produção. O suco da cana é composto por água (85-95%), álcool etílico (de 4 a 12%), açúcar, ácido lático, acético, oleico, éteres desses ácidos, glicerina, álcoois superiores (propil, isopropil, butil, isobutil, amil, isoamil), furfural (aldeído piromínico) etc. Sua extração chega a 92%.

A fermentação ocorre sob a ação de leveduras, principalmente Saccharomyces cerevisae. Os artesãos praticam a adição de farinha de milho, farelo de trigo, arroz e soja. A glicose é convertida em etanol e outros compostos secundários (butanol, favorável ao aroma de acetato de etila, etc.). O processo dura de seis horas a um dia, sob rigoroso controle de temperatura e pH.

Destilação

Na produção artesanal, em cubas de cobre ou aço inoxidável; na produção industrial, em colunas de ciclo contínuo. No álcool, separam-se a “cabeça” (15% do volume), o “coração” (60%) e o “rabo” (15%). A primeira e a última fração para a cachaça, como regra, não são utilizadas, pois não correspondem às características prescritas na legislação.

Tons de cana

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Para ser chamada de cachaça, a lei exige: extrato de suco de cana-de-açúcar, garapa, por isso a cachaça é famosa por seus aromas florais, frutados e refrescantes. Destilação única. Produção – somente no Brasil. Teor alcoólico da bebida final: 38-48%. Todas as cachaças são divididas em industriais e artesanais. Mais de 70 aromas são encontrados nas cachaças, dependendo dos detalhes da produção.

Ela é classificada pelo método de armazenamento antes do engarrafamento:

• Branca, envelhecida durante 3 meses em aço inoxidável, é normalmente utilizada para qualquer tipo de cocktail. Aqui também se inclui a cachaça, que envelhece em barris de madeira que não conferem cor, como por exemplo, amendoim, jujuba e freixo;
• Envelhecida ou amarela, dourada – com envelhecimento em barris de até 700 litros por no mínimo um ano e no máximo 12 anos. Por lei, pelo menos metade da cachaça “envelhecida” deve ser envelhecida em barris. Os exemplares mais valiosos são comparados em termos de sensações ao uísque ou ao conhaque. Alguns produtores misturam metade envelhecida e metade jovem;
• A velha é subdividida em “premium” (com pelo menos um ano de idade) e “extra premium” (com pelo menos três anos). Em ambos os casos, 100% da cachaça deve ser envelhecida em barris. A cachaça industrial é mais frequentemente exportada, enquanto a artesanal raramente sai do país.

Barris para cachaça

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Para a sua fabricação, utiliza-se praticamente qualquer tipo de madeira local, num total de 46 espécies: carvalho, castanheiro, amêndoa, árvores frutíferas, etc. São especialmente valorizadas as árvores locais, que conferem aromas únicos.

• A arauau confere um tom amarelado, um aroma floral delicado e um sabor oleoso;
• A amburana enriquece com notas de canela e baunilha e suaviza o sabor;
• A arariba confere notas de nozes e frutas doces;
• A cabreua confere um aroma picante;
• A árvore de bálsamo confere aromas de cravo e anis;
• O amendoim reduz a acidez, entre os aromas principais estão o cana-de-açúcar e as flores brancas.

Quando e com o que consumir cachaça

Tradicionalmente, em pequenos goles. Embora não seja proibido beber de um só gole. Nesse caso, o limão alivia a ressaca matinal. A maneira mais moderna e duradoura é em coquetéis. O coquetel mais popular é a caipirinha. No entanto, bartenders criativos fazem maravilhas com o cachaça.

Puro ou na forma de “caipirinha”, o cachaça é um acompanhamento versátil para refeições. Mas coquetéis de frutas, amargos e secos também são adequados, desde aperitivos até digestivos. Vegetais e frutas em todas as variações, carnes brancas e vermelhas grelhadas, aves, cremes, chocolate – a cachaça combina com a gastronomia mais requintada.

PITÚ é uma “festa eterna”

Desde a sua fundação em 1938, a empresa Engarrafamento Pitu LTDA está localizada na cidade de Vitória de Santo Antão, no estado de Pernambuco. O nome Pitú surgiu dez anos depois, e há duas versões sobre sua origem. A primeira, lógica, está relacionada com canapitu, um tipo especial de cana-de-açúcar. A segunda, romântica, faz alusão ao petisco de camarões de água doce pitú, que acompanhava as festas animadas de cachaça nas plantações.

A Pitú foi a primeira a adotar o envase em latas metálicas, semelhantes às de lata, e em 1992 as substituiu por latas de alumínio. A partir de 1991, surgiu também a garrafa de vidro de um litro.